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啤酒工业的发展对发酵产品的需求
发布日期:2011-6-11  点击次数:7798 双击自动滚屏,单击停止
本世纪以来,中国啤酒工业始终保持稳定发展的趋势,如果要进行分析和展望,可以用六个关键词来概括:增长、竞争、集中、效益、资源、安全。而啤酒生产过程中离不开四种发酵产品:酶制剂、糖浆、玉米淀粉、乳酸,作为助剂或辅料。
啤酒生产的主要原料是麦芽,加部分淀粉辅料。麦芽含有多种淀粉和蛋白质水解酶,在正常情况下,需要外加酶:(1)麦芽质量较差,溶解不好,酶活力不高时,需要外加酶补充;(2)辅料比例太高时,使用外加酶糖化;(3)使用特殊辅料或特种麦芽时,需要外加有针对性的酶制剂。
过去除较多使用a-淀粉酶以外,啤酒厂用酶制剂并不普遍。2003年世界性啤酒大麦减产,我国啤酒大麦进口量减少,迫使啤酒厂用国产麦芽,因蛋白质和葡萄酒产量高,需要外加酶。2007-2008年世界啤酒大麦受灾,加上海运费的提升,进口大麦价格提升,进口大麦价又拉动国产大麦提价。啤酒企业为降低成本,普遍提高辅料比(25﹪-40﹪→40﹪-75﹪),并用部分小麦芽代替大麦芽,使酶制剂的用量大幅上升。
对糖浆的质量要求,目前使用以QB2687-2005《啤酒糖浆》的B 类标准,高浓度酿造工艺在煮沸锅加糖浆提高麦汁浓度.对糖浆质量的要求,啤酒企业主要注重两点:还原糖中的麦芽糖比例以高为好,不希望有过多的葡萄糖\果糖;发酵度希望稍高一些,使用后不影响啤酒的发酵度。
对淀粉,则要求是新鲜的(当年),采用玉米加工,最好是白玉米加工,淀粉白色,其中脂肪含量较低,杂志较少.
啤酒生产过程中还需用有机酸调整Phz值,以适用糖化过程中水解酶的作用.目前主要采用磷酸,乳酸使用的较少.这是因为乳酸价格较低,且磷酸属加工助剂,使用较乳酸方便,不需标签标示。
啤酒工业未来的发展趋势:一是啤酒产量继续稳定增长,年增加100-200万以上,增长率3﹪-5﹪;二是啤酒集团规模进一步扩大,产量进一步集中,啤酒集团实施原料集中采购管理;三是啤酒低浓度,低苦味趋势已到低估;四是大众啤酒低较高的辅料比逆转的可能性不大;五是使用辅料品种取决于价格变化;六是希望采购单质酶,以啤酒品种要求和原料的不同,啤酒厂自行搭配;七是食品企业采购原料时,要求索取生产许可证和产品合格证。八是纯生啤酒生产希望使用溶解好、活性高、作用快、杂质少的酶制剂。
信息来源:  文章作者:佚名 
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